剛剛發芽的土豆能吃嗎（土豆發芽是不是有毒）

土豆又稱馬鈴薯，是全國各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物。現在正是土豆大量上市的季節，蒸土豆、燉土豆、炒土豆，各種各樣的吃法。然而隨著氣溫逐漸升高，長期貯存的土豆會開始發芽，食用後極易引起中毒。

許多人都知道土豆發芽是不能吃的，到底為什麼不能吃呢？在今年全國食品安全宣傳週期間，杭州市市場監管局開展了科普實驗，用實驗資料給消費者答疑解惑。

實驗人員從市場隨機購買了2批次的馬鈴薯，每批馬鈴薯分成兩份，一份4℃低溫避光儲藏，一份人為創造潮溼、溫熱等適宜馬鈴薯發芽的條件，促使馬鈴薯發芽，製成發芽樣品。

將未發芽的馬鈴薯剝皮後切塊，放入均質器中均質，作為正常馬鈴薯對照；將發芽馬鈴薯剝皮、挖下發芽眼外沿1cm，深2cm內的部分進行均質。根據國家規定的方法對不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素（α-茄鹼和α-卡茄鹼）進行檢測。

分別稱取試樣1 g（精確至0.01 g）於50 mL具塞離心管中，加入5.0 mL水渦旋混勻1 min，再準確加入25.0 mL酸化乙腈，渦旋混勻3 min。

之後，向離心管中加入2.0 g 無水硫酸鎂，1.0 g 無水醋酸鈉。手動劇烈搖動30 s後渦旋混勻1 min。再將離心管置於離心機中，在4 ℃條件下以10000 r/min的速度，離心8 min。

取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度，再從中取25 µL上清液於5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL過微孔濾膜（0.22µm，聚四氟乙烯）後上液相色譜-串聯質譜測定。

從本次實驗可以看出，本次檢測的2批次未發芽馬鈴薯塊莖中龍葵素（茄鹼和卡茄鹼總量）含量均低於10mg/kg，發芽部位龍葵素含量急劇升高，芽長0.2mm和10mm出芽點周邊部位的龍葵素含量分別為336.6mg/kg和571.5mg/kg，這個結果也同時表明出芽時間越久、芽越長，出芽點周邊部位的龍葵素含量越高。

“馬鈴薯中含有一種叫‘龍葵素’的毒素，正常情況下，龍葵素含量均在一定範圍內，對人體不會造成危害。”杭州市食品藥品檢驗研究院食品檢測中心主任殷紅妹介紹，但皮肉青紫發綠、不成熟或發芽的馬鈴薯中，龍葵素的含量會激增，容易引起中毒。

馬鈴薯中毒表現為咽喉抓癢感或燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，而後劇烈噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴重中毒患者會昏迷及抽搐甚至死亡。據資料報道，人食用馬鈴薯塊莖龍葵素含量超過3 mg/kg體重時，就可能導致死亡。

專家提醒市民：在購買馬鈴薯時，要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發芽、未變綠的馬鈴薯，及時加工食用，家庭儲存馬鈴薯時，注意低溫、避光,儘量不要長期儲存。馬鈴薯發芽後龍葵素含量明顯增加，即便是剛剛出現發芽跡象（如芽長僅為0.2mm左右）的馬鈴薯，其中較高的龍葵素含量可能會對人體產生健康危害。

建議消費者不要採用挖去芽眼周邊塊莖的方法進行處理後食用，這種操作可能會存在因為龍葵素積聚或遷移，處理不到位而存在食用安全風險且發芽土豆營養成分所剩無幾、口感也不好。如不慎發生食物中毒，應及時到醫院就醫，不要自行服藥。

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